手擀麪為什麼容易斷
手擀麪會斷節可能有幾個方面的原因:
麪粉本身的問題:
做麪條的麪粉必須是中或高筋麪粉,只有用了有一定筋度的麪粉,做成的食物才會有筋道。特別是麪條這種還要經過高温熬煮的,更要有“千錘百練”的“耐温”性能。即使手擀的麪條,面揉得再光滑又有了彈性。在麪粉的選擇上也要用中或高筋度的麪粉(也可以用農家自產自磨的)麪條才不會容易斷,吃起來嚼勁也很大。如果手擀麪條用了普通的或低筋的,甚至是受潮的麪粉,麪條也是會容易斷的。
和麪環節上的疏忽:
首先,手擀麪在和麪時要用温水,邊倒和麪水邊攪動麪粉,漸漸的攪拌成絮狀。再根據面的軟硬,確定加水與否。不要一次性加“夠”了水再攪動麪粉,這樣會是面、水分離,出現“傷水”現象。若是用開水和麪,會是麪糰粘性大。勢必又會摻入麪粉,乾麪粉與麪糰又出現“剝離”的狀況。若揉麪再不到位,則為麪條容易斷留下隱患。
其次,和麪時沒有加鹽或純鹼。手擀麪和麪要硬一點。和麪時要適當地加入食鹽或食用鹼,少了其一,麪條都會沒有筋道,還容易斷。
揉麪力度不夠:
將“回”好的面要放在面板進行多次揉搓,即用手指攏來麪糰,用掌心揉搓,順或逆時針反覆,使麪糰光滑且有彈性。若揉麪過於倉促,麪條也容易斷的
犯了“即和即擀”的大忌:
如果留心一下,農家人做手擀麪,還有重要的一個環節,那就是將面和好後用面盆倒扣10分鐘左右。這個過程,當地人叫“回面”。也就類似於醒面。其目的就是讓麪粉充分吸收水分。如果面一和好就接着擀麪條,麪條也是容易斷的。
煮麪條“人為”因素:
手擀麪做好了,煮麪條也有學問:一是寬水下面。煮麪條的水要多一點,不能面下到鍋“只見面不見水”,否則麪條沒煮熟就粘成一團;水開下面。下面條如果是水還沒有燒開就將麪條放到鍋裏,待水開了,麪條也煮成麪糊了;三,再開撥面。當面條下到開水鍋裏後,水再次燒開,麪條翻滾時,用筷子將麪條撥動挑散,不要粒粘黏。再少倒點涼水,讓已經開始糊化的麪條“緊身”,防止麪條斷裂和粘連。以上三點做不好,都是“人為因素”,極易是麪條斷裂。
手擀麪容易斷怎麼辦:手擀麪會斷的原因有幾個方面:使用的麪粉筋度不夠,和麪時水放的多,擀麪時,沒有擀到光滑,煮麪時,煮的時間過長,水太少等。
改進的方法:選用蛋白質含量高的麪粉,和麪時,水量是麪粉重量的40%,要把面擀光滑再進行下一步,煮麪時,水量要多,煮開淋冷水重複3次,煮的時間不要過久。
手擀麪的參考配方和做法:高筋麪粉100%,水40%,鹽2%
這個是麪粉重量百分比,水是麪粉重量的40%,鹽是麪粉重量的2%,這樣無論你用多少麪粉都容易換算水和鹽的用量。
所有食材混合均勻,蓋上保鮮膜醒面15分鐘左右,再開始擀麪,把面擀光滑後,再擀成厚度合適的大面皮,再切。
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