烤乳豬製作全過程
烤乳豬製作方法:
原料:小乳豬一隻(3000克),精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。
製作步驟:
1、將小乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。
2、取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鈎掛起,滴乾水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。
3、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手。
4、點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。
烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜餚之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。
在南北朝時,賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道:“色同琥珀,又類真金,入口則消,壯若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。”一千四百多年前,中國漢族勞動人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣,實令世人讚歎。
烤乳豬也是許多年來廣東人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的應節之物,用乳豬祭完先人後,親戚們再聚餐食用。
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