蛋白糖是什麼
蛋白糖是一種以蛋白糖甜菊糖、天門冬酰苯丙氨甲酯等物質為原料,通過先進工藝加工而成的低熱量的甜味劑。蛋白糖不是真正的糖,其中不含有糖類的營養物質。蛋白糖可以分為兩大類:一種是清蛋白糖,如可可蛋白糖、奶油蛋白糖、三色蛋白糖等;一種是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、鬆籽蛋白糖。
蛋白糖生產原理:蛋白質是一種親水性膠體,覆水後經快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液衝入蛋白泡沫後,經連續攪拌,使蔗糖分子、澱分糖漿和其它配料均勻地分佈在泡沫吸附層周圍,使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大,機構穩定性增強,經冷卻後變得堅實脆硬,這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重,隨充入空氣量而不同。
充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。
過飽和的蔗糖溶液,在劇烈地機械攪拌下,很容易重新結晶,即使微小的蔗糖晶體出現,也會破壞泡沫組織的穩定性,結果使蛋白糖失去細膩和疏鬆的特點,失去光澤。
為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量,故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細膩、潤滑和易於切塊成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩定性。
因此,對於尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。
必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態後,才宜加入油脂。
再少經混合後,即可移往冷卻台或滾糖機成型。
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