打發蛋白的技巧有哪些
1、首先,是選擇新鮮雞蛋,不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷,氣泡不穩定,烘焙時較難有膨脹的作用
2、其次,掌握好蛋清打發時的温度也很關鍵,最佳打發温度為23度左右,用手觸摸比體温稍微涼一些,因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打,冬季如果是從冰箱裏取出來的雞蛋,要注意回温。
3、再次,打發蛋清所用的工具必須乾淨,無油無水,蛋黃和蛋清完全分離,且用來打發蛋清的容易最好選擇銅質容器,因銅質容器可以釋放出微量的酸性物質,有利於維持氣泡的穩定性,如果沒有銅質容器,可以選用不鏽鋼容器,其它如塑料、玻璃或鋁質容器,儘量不要選擇,塑料容器不容易洗乾淨,玻璃容器太滑,鋁質容器會導致蛋清發灰
4、要打發出高質量的蛋清,你還要學會調節蛋清的PH值,沒有銅質容器,我們可以額外添加少許酸性物質,讓氣泡達到穩定的效果,打發蛋清比較常用的酸性物質有塔塔粉、白醋、檸檬汁等,家庭製作時用白醋是最簡單方便的了,只要放幾滴即可,用量是少許
5、打發蛋清的速度也必須掌握好,從低速慢慢上升到中速和高速,不要一開始就快速的攪打,這樣打出的蛋清體積比較小,且氣泡大而不穩定
6、打發蛋清需要放砂糖,除了可以提供甜味外,還讓氣泡細膩和持久穩定,但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵,加早了會阻礙蛋白起泡,加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化,如果砂糖用量比較少,在剛開始打的時候就一次性加入影響不會很大,如果砂糖用量比較多,則需要在打發過程中分次加入。另外,加入砂糖時也不能隨便一倒,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止氣泡發生消泡現象。
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