羊肉為什麼有羶味
羊肉為什麼有羶味的答案是:羊特殊的消化系統造成的。
羊肉的羶味是由羊的特別的消化系統造成的,羊是反芻動物,胃裏含有大量的微生物,在消化脂類的過程中,會產生一些揮發性的脂肪酸,並融入羊的脂肪裏,形成羊羶味。
解釋
羊是反芻動物,一共有四個胃,其中的瘤胃裏含有大量的微生物,用於脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中,會產生一些揮發性的脂肪酸,並被吸收和融入羊的脂肪裏,這就是羊肉羶味的來源。
影響羊肉羶味大小的因素
1、對於年齡性別,一般來講,羊羔的羶味遠遠小於老羊,母羊小於公羊。
2、品種和部位的影響則更加複雜。對於品種,山羊羶味較大,山羊比綿羊味道重。通常灘羊羶味較小,同羊和小尾寒羊羶味較重。至於部位,腰部、臀部的肉羶味一般會更重。
3、對於飼養,穀物舍飼的羊則會比放牧或草飼的羊更羶。有的羊純吃野草、野中藥,像大部分野生山羊,內蒙、新疆、寧夏牧民散養的羊,羶味就比較大。有的三個月吃草,三個月吃穀物育肥待宰,就像人一樣,吃的比較雜,羶味就自然小一點。比如寧夏灘羊肉就基本沒羶味,原因就是鹽漬土壤孕育的鹼性植被與水源都能影響羊肉的肉質。所以,好的地質土壤、養殖環境,很關鍵。
去除羶味
1、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞,放入冷水中和羊肉同煮,滾開後將羊肉撈出,再單獨烹調,即可去除羶味。
2、米醋去羶法將羊肉切塊放入水中,加點米醋,待煮沸後撈出羊肉,再繼續烹調,也可去除羊肉羶味。
3、綠豆去羶法煮羊肉時,若放入少許綠豆,亦可去除或減輕羊肉羶味。
4、料酒去羶法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後,切成片、絲或小塊裝盤,然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調料後,再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候,料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的羶味。
營養分析
羊肉鮮嫩,營養價值高,凡腎陽不足、腰膝痠軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。羊肉營養豐富,對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝痠軟,陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛温中等作用,男士適合經常食用。
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