野味醬的做法
1.將柱侯醬900克,花雕酒、芝麻醬各300克,花生醬25克,海鮮醬125克,南乳汁、豆腐乳、味精各150克,白砂糖600克,沙姜粉2.5克,五香粉35克,陳皮碎(幹陳皮泡水後剁碎)50克混合均勻。
2.鍋內放入色拉油250克,燒至四成熱時,放入炸香的幹葱頭粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香,下入提前調好的醬料,用小火翻炒均勻即可。
用途:主要用來烹調野兔和異味比較濃郁的食材,也可以用來燒魚和製作多種煲仔系列菜餚。
中國是醬的創始國,説來已有數千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中,記西王母下人間見漢武帝,其中記西王母告訴武帝,説神藥上有“連珠雲醬”、“玉津金醬”,還有“無靈之醬”。於是就有制醬法是西王母傳與人間的説法。西王母下凡自然只是傳説。另有説法,説醬乃周公所創。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之説,醬的製作發明,就該在周之前。
醬剛開始並非作為調料,而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對飲食創造歷史的回顧:有巢氏(有巢氏是傳説中巢居的發明者,遠古時,相傳他為避免野獸侵襲,教民構木為巢,開始了在樹上巢居)教民食果,燧人氏始鑽木取火,作醴酷(通過蒸釀而成熟食),神農始教民食谷,加於燒石之上而食。黃帝始具五穀種。神農的獨生子開始種莊稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黃帝作炙肉,成湯作醢。(醢就是最早的肉醬)“成湯作醢”剛開始,醬是用肉加工製成。其加工方法,將新鮮的好肉研碎,用釀酒用的曲拌均,裝進容器,容器用泥封口,放在太陽下曬兩個七天,待酒麴的所味變成醬的氣味,就可食用。這種肉醬還可以速成:肉斫碎,與曲、鹽拌勻後裝進容器,用泥密封。在地上掘一個坑,用火燒紅後把灰去掉,用水燒過後的坑裏厚厚的鋪上草,草中間留一個空,空中正好放裝拌好曲的肉的容器,把抗填上七八寸厚的土,在填的土上面,燒乾牛糞,一整夜不讓火熄滅,到第二天,醬滲出來就熟了。這種肉醬,當時稱“醢”,又稱“橘”。《説文》:“橘:醬也。醬:醢也。從肉從酉,酒以和醬也。”因為醬是酒,肉和鹽在一起交合而成,滋味好。《風俗通》:“醬成於鹽而鹹於鹽,夫物之變有時而重。”所以在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以為醬,於是醬的品類日益增多,貴族們每天膳食中,醬佔了很重要的地位。
從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看,醬的作用出現了很大的變化,從主要的配食品變成了很具體的調味品。早時醬除有調味功能,還有除毒功能。到了明朝(十三世紀),豆醬的生產更為發展,而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍流傳於城鄉勞動人民之間。
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