茶葉澀是因為什麼原因
茶葉自身苦味物質:茶葉的苦味物質主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯苦味與澀味相伴而生,在滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物,在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來説,決定茶葉品質的苦味物質,往往是嫩葉含量比老葉高,尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高,依次減少。茶葉的澀味物質,主要有茶多酚類、醛、鐵等物質,其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強,它在芽葉裏的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下,採製幼嫩一芽一、二葉的茶品,其苦澀味比採製一芽三、四葉的厚重得多。
病蟲危害導致的結果:茶葉一種不正常的苦澀情況是,採摘病蟲危害嚴重的原料來製作,其苦澀味比正常芽葉重,甚至出現“惡苦”、“腥臭”。雲南茶區,茶樹嫩葉常發病害主要有茶餅病、茶自星病等,患有茶餅病的芽口十製成的產品,味苦易碎;患有茶白星病的芽口十製成的產品,味苦、腥臭、飲用後腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害樹後,也會增加茶品的苦澀味,在雲南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉蝨、茶葉跗線蟎、茶網蝽等。受病蟲危害的茶葉,可以通過葉底(茶渣)觀察發現,葉底病斑蟲口十多而滋味“惡苦”者,都是不好的茶葉,藏之無益。
茶園施用化肥的結果:從長時間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上採製出來的茶品,苦澀味亦較重。長時間單一施用化肥的茶葉,葉底無異常,苦味重於澀味;紫色芽葉加工的茶品,葉底呈靛青色,苦澀味皆重。
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