紅曲米以生產哪種調味品而聞名
紅曲米以生產醋而聞名。紅曲老醋是選用糯米、紅曲、芝麻為原料,採用分次添加,進行液體發酵,並經多年陳釀精製而成的。它是一種色澤棕黑,酸而不澀,香中有甜,風味獨特的酸性調味品。
紅曲米是中國獨特的傳統食品,距今已經有千年歷史,以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲黴菌發酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒。
研究歷史:
紅曲最早發現於中國,已有一千多年的生產、應用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發酵傳統產品。紅曲古代稱丹曲,既是中藥,又是食品,是用紅曲黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。作為傳統中藥,明代李時珍在《本草綱目》評價它説:“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”,在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用於治療食積飽脹、產後惡露不淨、痕滯腹痛和跌打損傷等症。紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時在北京,有一道家喻户曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸,而是用糰粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西,切成薄片,放在平底鍋裏用豬油煎焦,吃時加蒜汁鹽水,色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸,許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰滷鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲,紅曲還可用於釀造黃酒,製做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世,給中國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。
紅曲是一種紅色黴菌,中國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途極廣,如古代未發明醬油專用醬色(焦糖)之前,紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業原料。如中國閩台兩省利用紅曲生產的紅色米酒(紅酒)在東南亞以及港澳台市場上知名度較高,頗受消費者歡迎,被公認為有舒筋活血強身功效。日本民族深受中華文化影響,他們也很喜歡紅曲。如日本鄉村在醃製豬肉時就加入適量紅曲,在紅曲黴蛋白酚的作用下,醃豬肉肉質細嫩,外觀呈深紅色,令人胃口大開。
到了現代,紅曲的研究得到了世界的關注。北京大學的生物學家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌,在它的代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質。經過了大量的工作將野生菌種變異為生產菌種,使之能產生高含量、穩定的、適合製藥的人體合成膽固醇關鍵酶(HMG——CoA還原酶)特異性抑制劑一天然他汀類物質,同時還能產生許多對人體有益的成分,如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。這時的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區別,因此稱為特製紅曲。特製紅曲現在已經用於製藥,大量研究發現它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小,並能有效的治療冠心病、腦中風等心腦血管疾病及與高血脂相關的疾病,如糖尿病、腎病綜合徵及脂肪肝。被認為是當前最有前途的降脂物質。
紅曲,古為今用,已經賦予了它新的生機與活力。老藥換新顏,它將為人類的健康升騰新的希望。
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