蛋炒饭为什么黏糊糊的
蛋炒饭之所以黏黏糊糊、没有蛋香,甚至会带有腥味,基本上就可能是两种操作导致的:
其一是用现蒸的米饭来炒,就很容易会黏;
其二是蛋液直接淋入米饭里,同样会容易变黏,甚至可能会带有腥味。
总之就是水分太多,会导致温度迟迟达不到预期效果造成的。水分多就会一直蒸发,那么随着水分的蒸发温度就会一直升不起来,自然焦香风味就出不来,而且鸡蛋本身的腥味可能也去不掉。
所以这就是为什么“蛋炒饭最好用隔夜饭”会成为一个比较普遍被认可的观点,就是因为隔夜饭相对水分少一些、更干爽,而且米饭经过冷却之后会有更好的弹性口感,而不是现蒸熟的偏香软的感觉,这就更适合炒饭了,尤其是适合搭配蛋液这样的配料。
蛋炒饭怎么做不黏糊糊:让蛋炒饭不黏糊的关键就在于:
①所用的米饭水分含量要低一些,没有隔夜饭的话,可以将米饭摊凉或者冷冻一下,减少一些多余水分。
②蛋液最好不要直接淋在米饭上,虽然那样颜色很好看,蛋花和米饭粘的也紧密一些,但是火候不好控制,炒久了就会发干,炒的不够米饭就会黏糊糊的,还可能会带有鸡蛋液的腥味。
蛋炒饭的重要技巧:1、要解决粘糊糊的问题最重要的别用太湿,粘稠的饭做炒蛋,如果实在粘稠就放入冰箱一个晚上,因为在冰箱一个晚上饭中的水汽会被吸收掉,所以炒出来的蛋炒饭就能粒粒分明。
2、如果不想隔夜,想马上开炒的,可撒入淀粉或食盐来吸收饭中水分,这样就比较干燥,不会粘在一起。
3、加入香菇有提鲜作用、腊肉增加咸鲜味、玉米粒增加香甜口感。当然也可根据自己口味来做选择。
4、所谓锅气是指在米饭糊锅前二三秒时,这样最大限度增加米饭和各种食材在高温下受热均匀。
5、在鸡蛋中加入少许料酒有去腥作用,并且在炒鸡蛋时可使鸡蛋更蓬松嫩滑。
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