高筋粉能当面包粉用吗
高筋粉能当面包粉用吗的答案是:不能
高筋面粉可以用来制作面包,但是不能完全当做面包粉来用,因为两者不属于同一种面粉,还是有一些细微的差别的。
面包粉是一种面粉,由硬麦制作而成,面包粉的面筋含量高,质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。市面上售卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉制作而成的,含有一定的发泡剂。
在要求不是很高的场合,可以选择用高筋面粉代替面包粉,但是如果是特殊的场合,这个时候就不建议选择用高筋面粉代替面包粉了。要想吃到松软的面包,我们就要学会选择优质的高筋面粉,一般来说,优质的高筋粉呈现出白色或者是微黄色,用手去捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。如果是比较劣质的高筋粉,这样的就会呈现出暗淡、灰白或者是深黄色,并且颜色发暗,色泽也不是很均匀。
高筋粉又叫强力粉,bread flour,筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%。高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。
靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。
做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。
1、面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异。
2、手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉。
3、颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
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